محصولات
آش دوغ یکی از اصیل ترین و خوشمزه ترین غذاهای اردبیلی است که بسیاری از ایرانیان در دورهمی های خانوادگی یا سفرهای طبیعت گردی خود آن را تهیه می‌کنند. اما راز خوشمزگی این آش سنتی چیست و چطور می‌توان آش دوغ را به شیوه اردبیلی ها درست کرد؟
در این مقاله، قصد داریم شما را با فوت و فن های تهیه آش دوغ آشنا کنیم و نکاتی را به شما آموزش دهیم که با رعایت آنها، می‌توانید طعمی به یادماندنی و دلچسب از این غذای سنتی به دست آورید.
از انتخاب مواد اولیه مرغوب گرفته تا ترکیب ادویه های مناسب، همه چیز را برای شما بازگو خواهیم کرد تا بتوانید در نهایت آش دوغی بپزید که مزه خوش آن زیر دندان باقی بماند!
مواد لازم برای تهیه آش دوغ اصیل اردبیلی
| مواد اولیه آش دوغ اردبیلی | |
| دوغ سنتی پر چرب و ترش | ۱ لیتر |
| ماست پرچرب همزده | ۱ کیلوگرم |
| آرد | ۲ قاشق غذاخوری |
| نخود پخته و آماده شده | ۱ پیمانه پلوپزی |
| برنج از قبل خیس خورده | ۱ پیمانه پلوپزی |
| سبزی مخصوص آش دوغ (تره، گشنیز، مقدار کمی سیر تازه و پونه) | ۲۰۰ گرم |
| نمک | ۲ قاشق چای‌خوری |
۷ گام تا طرز تهیه آش دوغ به روش اردبیلی ها
وقت آن رسیده تا به سراغ درست کردن آش دوغ اردبیلی برویم! قبل از هر کاری لازم است تا مواد اولیه را آماده کرده و سپس پخت این غذای سنتی محبوب را آغاز کنید. تنها در ۷ مرحله آش دوغ خانگی برای خود بپزید:
مرحله ۱؛ انتخاب مواد اولیه با کیفیت
در گام اول برای تهیه آش دوغ سنتی، لازم است تا قابلمه یا دیگ سنگی مناسبی را انتخاب کنید. سپس به سراغ ماست همزده و دوغ ترش و پرچرب بروید و هر دو را به ظرف اضافه کنید.
استفاده از ماست پرچرب و همزده در آش دوغ، این امکان را می‌دهد تا غذای شما طعم ملایمی به خود بگیرد و خیلی ترش نشود.
دقت داشته باشید که آش دوغ اصیل اردبیل بدون گوشت قلقلی یا کوفته قلقلی است؛ اما اگر مایلید می‌توانید ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده طعم‌دار شده با پیاز و ادویه‌جات را قلقلی کنید و در آش دوغ خود بریزید.
مرحله ۲؛ راز یکدست شدن مواد
بعد از مخلوط دوغ و ماست، مواد را به خوبی با یک دیگر هم بزنید. در صورتی که احساس کردید این ترکیب کمی غلیظ است، می‌توانید به مقدار ½ لیتر آب هم دما با محیط اضافه کنید. کسانی که طرفدار ترشی بیشتر در آش دوغ هستند می‌توانند به جای آب، از دوغ ترش استفاده کنند.
در این مرحله حتما توجه داشته باشید ماست و دوغ سنتی به دمای محیط رسیده باشد. در غیر این صورت ممکن است دوغ در حین پخت دلمه ببندد.
خرید نمک سفید و تصفیه شده گلها
مرحله ۳؛ خداحافظی با گلوله های آرد
برای جلوگیری از گلوله شدن آرد در مخلوط ماست و دوغ، ابتدا آرد را در مقدار کمی آب هم دمای محیط حل کنید تا به صورت یکدست درآید.
سپس محلول آرد را به آرامی به مخلوط ماست و دوغ اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً با هم ترکیب شوند. این کار باعث می‌شود آرد به طور یکنواخت در مایعات پخش شود و از ایجاد گلوله های آردی ناخوشایند در غذا جلوگیری کند.
در وهله آخر برای یکدست شدن مخلوط دوغ و ماست پس از اضافه کردن محلول آرد، لازم است که مواد را مجدداً هم بزنید. این کار باعث می‌شود آرد به طور کامل در کل مایع پخش شود.
مرحله ۴؛ عطر خوش سبزی های تازه در آش
برای تهیه آش دوغ، سبزی های تازه شسته شده را به دقت و به صورت ریز خرد کنید. ریز خرد کردن سبزی ها باعث می‌شود طعم و عطر آنها به طور یکنواخت در آش پخش شود و بافت دلپذیری به غذا ببخشد.
همچنین بخوانید: طرز تهیه آش رشته ساده و مجلسی برای ۶ نفر
مرحله ۵؛ گامی اساسی در تهیه آش دوغ
رسیدیم به قسمت جذاب درست کردن آش دوغ اردبیلی! برای شروع به سراغ مخلوط دوغ و ماست بروید و ظرف آن را روی حرارت متوسط قرار دهید.
برای جلوگیری از بریده شدن دوغ، آن را به طور مداوم هم بزنید تا زمانی که به نقطه جوش برسد. این فرآیند بین 10 تا 20 دقیقه زمان می‌برد تا به نقطه جوش برسد.
مرحله ۶؛ اضافه کردن نخود و سبزی
بعد از اینکه دوغ شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید تا سر ریز نشود. سپس نخودهای آماده و کاملا پخته شده ای که از قبل آماده کرده بودید را به همراه سبزی آش به ظرف اضافه کنید.
در این مرحله برای حفظ کیفیت و طعم مطلوب آش دوغ، حرارت گاز را روی متوسط تنظیم کنید. همچنین، به طور مرتب مواد را هم بزنید تا از ته گرفتن مواد و دلمه بستن دوغ جلوگیری شود. این کار به شما کمک می‌کند تا آش به آرامی و به صورت یکنواخت پخته شود.
خرید سبزی مخصوص آش ۱۰۰ گرمی گلها
مرحله ۷؛ جا افتادن آش دوغ
بعد از پخته شدن سبزی ها، نوبت به اضافه کردن برنج نیم دونه خیس خورده می‌رسد. حرارت گاز را افزای دهید و بعد از جوشیدن مواد، مجددا حرارت را روی متوسط تنظیم کنید.
در آخر مقداری نمک و فلفل سیاه برای عطر و طعم بهتر غذا اضافه کنید و اجازه دهید با شعله ملایم، آش دوغ جا بیوفتد.
نوش جان!
همچنین بخوانید: طرز تهیه آش ترخینه به روش اصل لرستانی‌ها
۹ فوت و فن طلایی برای تهیه آش دوغ خانگی
به نقل از نواب ابراهیمی، آشپز حرفه‌ای ایرانی، اگر می‌خواهید در خانه آش دوغ درست کنید رعایت این نکات برایتان مفید خواهند بود:
- بهترین کار برای جلوگیری از بریدن یا دَلَمه بستن آش دوغ، همزدن مداوم آن با سرعت متوسط است.
- بعد از پخت سبزی ها، برنج را به آش اضافه کنید تا از نرم شدن بیش از حد آن در آش جلوگیری شود.
- به گوشت قلقلی آش دوغ نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پودر پیاز اضافه کرده و تا حد یکنواخت شدن آن را ورز دهید. سپس کوفته‌های ریز درست کنید.
- به هیچ عنوان از نخود نیم پز در آش دوغ استفاده نکنید؛ چرا که این کار حین پخت سبب سفت شدن نخود در آش می‌شود.
- برای بافت بهتر آش دوغ، آرد، تخم مرغ، ماست و دوغ را به همراه ۲ تا ۳ لیتر آب روی برنج در قابلمه بریزید و مدام هم بزنید.
- به هیچ عنوان در آش دوغ از حریره سیر استفاده نکنید؛ زیرا این کار منجر به از بین بردن طعم خوش و اصیل آش دوغ می‌شود.
- توجه داشته باشید مخلوط دوغ و ماست کاملا رقیق باشد. در غیر این صورت با اضافه کردن آرد و برنج، بافت آش سفت می‌شود.
- به هیچ عنوان در سبزی آش دوغ، از ساقه های سفت گشنیز استفاده نکنید؛ چرا که بعد از پخت تماما روی سطح آش قرار می‌گیرد.
- استفاده از زرده تخم مرغ برای جلوگیری از دلمه بستن دوغ، توصیه نمی‌شود؛ چرا که این کار سبب بوی زهم آش دوغ می‌شود. پس فقط از سفیده آن استفاده کنید.
چه کار کنیم رنگ آش دوغ تیره یا کرم رنگ نشود؟!
برای حفظ رنگ روشن و زیبای آش دوغ، دو نکته کلیدی وجود دارد:
- اول، هم زدن مداوم آش در طول پخت
این کار از ته گرفتن و تغییر رنگ آن جلوگیری می‌کند.
- دوم، باز گذاشتن درب قابلمه
بخار حاصل از پخت، می‌تواند باعث تغییر رنگ سبزیجات و در نتیجه، تیره شدن رنگ آش شود. بنابراین، با باز گذاشتن درب قابلمه، بخار خارج شده و رنگ آش سبز و تازه باقی می‌ماند.
سخن پایانی
پخت این غذای سنتی اردبیلی، سفری بود به دل طعم های اصیل و سنتی. با رعایت این ۷ مرحله و فوت و فن های ذکر شده، می‌توانید یک آش دوغ بی‌نظیر و خوشمزه را در منزل تهیه کنید و از طعم بی‌نظیر آن در کنار خانواده و عزیزانتان لذت ببرید.
این آش، نه تنها یک غذای لذیذ، بلکه نمادی از فرهنگ و سنت های غنی اردبیل است که با هر قاشق، شما را به دل این شهر زیبا می‌برد. امیدواریم این دستور پخت، راهنمای شما در تهیه یک آش دوغ اصیل و خوش طعم باشد.
ممنونیم که تا اینجا همراه مجتمع صنایع غذایی و کشاورزی گلها بودید.
